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蛋糕培训中几款常见糕点制作技术

2015-02-27  来自: 临沂市真情职业培训学校 浏览次数:219

    糕点是指以米、面、豆类等主要原料,并配以各种辅料、馅料和调味料,加工成一些形状后,再用烘、烤、蒸、炸等方法制熟的食品成品。糕点含有人们日常生活中所说的“点心”的意思,故它与餐饮行业中的面点小吃有些区别。糕点既可作为早点,又可作为茶点,还可以作为席间的小吃。糕点和餐饮行业中的面点可以说是同宗不同业,它是一种相对独立的食品加工技术,特别适合于机械化和批量化生产。

    糕点在我国制作历史悠久,工艺精湛,加之各地所用的原料不同,口味各异,故而形成了众多的流派,其中主要有京式、苏式、广式、闽式、潮式、扬式、宁绍式、川式等等。川式糕点在些流派中虽然名气并不大,但是却用料,风味别具,自成体系。川式糕点主要分为以下几大类:

1.糕食点心类:如芡实糕、桂花糕、绿豆糕、合川桃片等;

2.烤炸点心类:如凤尾酥、龙眼酥、龙凤饼、麻饼、桃酥、水晶饺等;

3.油炸盆货点心类:如米花糖、苕丝糖、白芙蓉酥、萨其玛等;

4.杂糖类:如花生糖、花生粘、鱼皮花生等。

    近年来,随着西式糕点在我国的普遍应用,川式糕点在加工技术上受其影响。例如,川式糕点已大多采用烘焙即用烤箱将原料烘烤熟 的方法制熟。

    由于糕点的种类繁多,制作工艺复杂,而笔者在这里又不可能作的介绍,因此,作为糕点制作的初学者,只有认真地掌握糕点制作的几个重要环节,如糕点的配方、成型、制熟等等,方可开始进行糕点的制作。这里特别要提请注意的是糕点的配方。因为掌握不好糕点的配方,制作出的成品便难以达到质量要求,更不能进行批量化生产。

 下面便介绍几种制法较为简单而且市场销售比较看好的川式糕点。

 椒盐桃酥

 桃酥是川式糕点中主要的酥类点心之一。其特点是香甜可口,酥脆化渣。一般的桃酥都是甜味,而椒盐桃酥中因为加入了少量的精盐,故使成品在香甜中略带咸味。

 配方:特级面粉2500克白糖1250克化猪油或香油1250克鸡蛋5个 精盐20克 小苏打15克臭粉10克

 制作:

1.将白糖、精盐、小苏打、臭粉放入盆中,磕入鸡蛋,搅拌均匀机器搅5分钟,手工揉搓10分钟 至松泡后,再下入化猪油,继续搅拌至猪油与其它原料融和,然后下入面粉,拌和均匀成酥松的面团。

2.将和好的面团搓成长条,用刀切成厚薄均匀的片或将面团放入模具中压成圆形、椭圆形或长方形的片,即成桃酥生坯。

3.将桃酥生坯放入烤盘中,上下烤盘之间的间距为3厘米,入160~180℃的烤箱中烘烤约8分钟,至桃酥表面呈金黄色且有自然裂缝时,取出晾凉即成。

注:臭粉的化学名称为碳酸氢铵,是一种化学膨松剂。但臭粉的用量须少,否则成品会有异味。


 豆沙菊花酥

 豆沙菊花酥是一种大众化的酥饼类糕点,因形似菊花、酥脆化渣、香甜可口而备受人们喜爱。这种糕点既可用油炸的方法制熟,也可用烘烤的方法制熟,两种方法制成的成品各有特色。

配方:特级面粉1000克化猪油300克豆沙馅600克食用黄色素、红色素各少许

 制作:

1.将面粉600克放入盆中,加入化猪油150克,热水250克及食用黄色素,揉和均匀成淡黄色的水油面团;将剩余的面粉放入盆中,加入剩余的化猪油,揉和均匀成油酥面团。

2.将水油面团在案板上压扁擀开,再将油酥面团包入水油面团中,将面团擀成长方形的面皮,反复折叠和擀开三次,然后将面皮卷成圆柱状,用刀切成面剂,将面剂擀成若干张小圆皮;将豆沙馅搓成若干个小圆球。

3.取一张小圆皮,包入一份豆沙馅,再收口捏紧,然后用手按成圆饼状,用刀在圆饼四周呈放射状划10~12个刀口子,刀距要均匀,刀口离饼心相距1.5厘米,成菊花瓣状,用手将每个菊花瓣翻起以使馅心露出,另用红色素在饼心点一个小点,即成豆沙菊花酥生坯。

4.依法逐一制完后,放入烤盘中,入150~170℃的烤箱中烘烤约9分钟,取出晾凉即成。

[注]如用油炸的方法制熟,其水油面团的用油量需减少一些。

 萨其玛

 萨其玛本是满族人的点心,后经满人带入关内,融合了汉族的糕点制作技术,从而形成了今天的样子。川式萨其玛吸取了京式萨其玛的某些制作特点,同时还特别用蜜饯或金丝蜜枣点缀其表面。

配方:特级面粉1500克 白糖850克饴糖850克鸡蛋25个化猪油或精炼油1000克蜜饯或金丝蜜枣250克

 制作:

1.鸡蛋磕入盆中,搅打成蛋液后加入面粉揉和均匀,用压面机压成或用擀面杖擀成 0.4厘米厚的面皮,再用刀切成7~8厘米长、0.4厘米粗的面丝,下入五六成热的油锅中炸至金黄酥脆时捞出;蜜饯、或金丝蜜枣切成细丝。

2.将白糖和饴糖放入锅中,加入适量清水,熬至溶化且温度达到120℃时,将炸好的面丝倒入锅中翻拌均匀。

3.将粘匀糖液的面丝起锅装入方形框具内,摊平压成5厘米厚的大方块,再用刀切成小的长方块,再在表面撒上蜜饯丝,晾凉即成。

[注]如在和面时加入了可可粉,即变成了可可萨其玛。

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